Ψήνουμε στο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά από τη μία πλευρά για περίπου 6-7 λεπτά και συνεχίζουµε το ψήσιµο από την άλλη πλευρά για άλλα 4-5 λεπτά περίπου. Είναι έτοιµο, όταν η θερµοκρασία αγγίξει τους 70°C. Στο φούρνο ψήνουμε το φιλέτο στους 200°C για 30 λεπτά σκεπασμένο και επιπλέον 10 λεπτά ανοιχτό για να πάρουν χρώμα και να δέσει η σάλτσα.